La investigadora principal del estudio, Mª José Jara | Expertos de la Universidad de Sevilla han llevado a cabo una novedosa investigación en la que han demostrado que el orujo (residuo sólido formado por la piel de la uva, la semilla y el raspón o rama de la que cuelgan las uvas) de la uva blanca Zalema del Condado de Huelva, aumenta la estabilidad de los vinos tintos consiguiendo caldos más oscuros, más saturados y con vivos colores azulados. Estos resultados abren la posibilidad de aplicaciones tecnológicas para la industria del vino basadas en la reutilización de estos subproductos de la vinificación para mejorar la calidad y características biológicas de los vinos tintos, hasta este momento desconocidas.
El grupo de investigación ‘Color y Calidad de los Alimentos’ del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla ha publicado este estudio en la prestigiosa revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Hoy en día, una eficiente gestión de los residuos derivados de la elaboración y transformación de productos agrícolas y en concreto de los residuos líquidos y sólidos que se generan en la producción del vino, es un requisito necesario para una industria alimentaria sostenible. Los subproductos de la vinificación poseen una alta carga orgánica, lo que dificulta su degradación biológica. Por otra parte, como la elaboración del vino es una actividad estacional, se genera una acumulación intensiva de los residuos durante un corto período cada año (cosecha de uva), especialmente en regiones de alta producción.
En estas circunstancias, los expertos de la Universidad de Sevilla plantean una solución alternativa para el aprovechamiento y revalorización de estos residuos, reutilizándolos en la industria enológica, lo que implicaría ventajas económicas, sociales y ambientales. Estos compuestos tienen aplicaciones interesantes en el campo de la enología no sólo porque son responsables de las propiedades antioxidantes de los vinos, sino también porque juegan un papel crucial en las características organolépticas, como son el color y el aroma.
“Particularmente en los vinos tintos, los compuestos fenólicos incoloros que se extraen del orujo de la uva blanca Zalema de Huelva provocan la estabilización de las formas de color de las antocianinas de este vino tinto mejorando consecuentemente su color”, explica la investigadora Mª José Jara, autora principal del estudio, quien añade que además se potencian las propiedades antioxidantes y anticancerígenas del vino.
Otra de las ventajas que aporta este estudio es que al incrementar entre un 20-30% la estabilidad de los vinos, hace posible que caldos jóvenes puedan pasar por barricas de madera para dejarlos envejecer sin miedo a que se estropeen. Esto incrementaría también su valor y aportaría nuevas estrategias ante el problema de estabilidad con el que se encuentran los viticultores de climas cálidos como el de Andalucía. Este trabajo ha contado con la estrecha colaboración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Condado de Huelva.
Innovación tecnológica
El grupo de investigación liderado por el catedrático de la Universidad de Sevilla, Francisco José Heredia, en colaboración con el Departamento de Química Analítica de la Facultad de Farmacia, ha desarrollado además el uso de una nueva técnica electroanalítica denominada voltamperometría cíclica, para determinar las propiedades antioxidantes del orujo de la uva Zalema.
Así, tras comparar ésta con los orujos de otras nueve variedades diferentes de uva blanca en Andalucía, los contenidos de flavonoles fueron significativamente mayores en la uva Zalema.
Artículos científicos:
Comparative Study of the Enological Potential of Different Winemaking Byproducts: Implications in the Antioxidant Activity and Color Expression of Red Wine Anthocyanins in a Model Solution
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf500978n
Antioxidant potentialof whitegrapepomaces: Phenoliccomposition and antioxidant capacity measured by spectrophotometric and cyclic voltammetry method http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914005997 | 
