Mejor artículo EPS (mayo-junio 2020) | El Comité Evaluador del Premio a la Mejor Publicación Científica del Mes de la Escuela Politécnica Superior (EPS) de la Universidad de Sevilla, ha seleccionado los siguientes trabajos de los meses de mayo-junio 2020:
Mayo
Julia Martín Bueno – Departamento de Química Analítica. State of the Art of Anthocyanins: Antioxidant Activity, Sources, Bioavailability, and Therapeutic Effect in Human Health. Antioxidants 2020, 9, 451 - D1 doi:10.3390/antiox9050451
Resumen: Las antocianinas son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Están presentes en casi todas las plantas y en todas sus partes, sobretodo en flores y frutos. Además de las características colorantes, las antocianinas poseen potente propiedad antioxidante equiparable o mayor que Trolox. Para su determinación se han propuesto diversos ensayos aplicando diferentes variables de disolventes, temperatura o niveles de pH, todas ellas importantes a tener en cuanto para conseguir resultados útiles y reproducibles. Sin embargo, la efectividad de las antocianinas tras la ingesta está muy influenciada por su biodisponibilidad. En los últimos años, se han desarrollado metodologías “in vivo” e “in vitro” que simulan el proceso digestivo para tener un conocimiento más profundo sobre el comportamiento de estos compuestos tras la ingestión. Los estudios destacan el posible efecto sinérgicos entre los compuestos nativos y sus derivados (metabolitos y productos conjugados). El objetivo de esta revisión es proporcionar una visión general de: i) las ventajas e inconvenientes de los métodos más comunes para determinar la actividad antioxidante de las antocianinas, ii) conocer los niveles de concentración presentes en frutas, vegetales y plantas comestibles; iii) su biodisponibilidad tras de la ingesta; y iv) los principales efectos terapéuticos descritos en la literatura científica.
Junio
Manuel Félix Ángel – Departamento de Ingeniería Química. Interfacial/foaming properties and antioxidant activity of a silkworm (Bombyx mori) pupae protein concentrate. Food Hydrocolloids 103 (2020) 105645 - Q1 https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105645
Resumen: este estudio se ha llevado a cabo mediante una colaboración entre la Universidad de Limerick (Irlanda) y la Universidad de Sevilla. En él, se analiza el potencial de un concentrado proteico obtenido a partir del gusano de seda para su uso en la industria alimentaria. Para ello, en un primer lugar se analiza capacidad antioxidante que éste tiene, así como las condiciones en la que esta proteína es más soluble en agua. Posteriormente se analizan las propiedades del sistema. Estas propiedades son fundamentales para la estabilidad de sistemas dispersos, este es el caso de espumas alimentarias (empleadas en multitud de ocasiones para proporcionar una textura cremosa). Tras el estudio de estas propiedades, se procedió a simular a escala laboratorio la formación y estabilidad de espumas estabilizadas con este sistema, relacionando las propiedades interfaciales previamente determinadas con las posteriores propiedades espumantes observadas. Este estudio concluyó que es posible emplear un concentrado proteico obtenido a partir de un residuo de la industria del gusano de seda para la estabilidad de espumas, reduciendo la dependencia que actualmente existe en otras proteínas actualmente muy cotizadas, obteniendo sistemas con un alto nivel nutricional.
Esta actividad, financiada por el VI Plan Propio de Investigación y Transferencia de la US, tiene por objeto dar visibilidad dentro del propio centro a las actividades de investigación de los profesores y doctorandos de la Facultad, tanto para el resto del PDI como para el alumnado, contribuyendo con ello a la difusión de los resultados de investigación, a incentivar la producción científica de calidad y a mostrar la actividad investigadora desarrollada en el centro. | 
