Proyecto de investigación
Estudio de Interacciones Proteína-Polisacáridos para el Diseño de Nuevas Emulsiones Alimentarias
Responsable: José Muñoz García
Tipo de Proyecto/Ayuda: Proyectos de Excelencia de la Junta de Andalucía
Referencia: P08-AGR-03974
Fecha de Inicio: 16-03-2009
Fecha de Finalización: 16-03-2012
Empresa/Organismo financiador/es:
- Junta de Andalucía (Consejería de Innovación, Ciencia y Empresas)
Equipo:
- Investigadores:
- Otros Investigadores:
- José Manuel Aguilar García
- Isabel Zapata Guillén
- Contratados Técnicos:
Resumen del proyecto:
El proyecto estudia las interacciones proteína-polisacáridos con vistas a sus aplicaciones en la formulación de nuevas emulsiones utilizando una metodología “bottom-up”. Por ello se estudian las propiedades reológicas de dispersiones acuosas de proteínas, en función del pH y de dispersiones acuosas de polisacáridos, en función de la concentración y temperatura.
Las proteínas a estudiar son aislados de proteínas de patata y β-lactoglobulina. Se estudia también el papel de un emulsionante de baja masa molecular (monoestearina). En el caso de un objetivo del proyecto es determinar el comportamiento termo-reólogico de las dispersiones de quitosano.
Se estudia la concentración crítica de solapamiento macromolecular que permite definir la transición de disolución diluida a semi-diluida así como el inicio de manifestación de propiedades viscoelásticas y, por tanto, el valor mínimo de concentración de este hidrocoloide para su función como estabilizador frente a la separación de fases. Se estudian también las propiedades interfaciales de los biopolímeros utilizados.
La segunda fase aborda la caracterización de emulsiones O/W formuladas con sistemas proteína-polisacárido seleccionados tras la primera fase, estudiando los mecanismos simples o combinados de desestabilización física de las emulsiones. Para ello se usan técnicas reológicas, microscopía láser confocal de barrido, microscopía electrónica criogénica y análisis de potencial Z.
