Responsable: Cecilio Carrera Sánchez / Manuel Félix Ángel
Tipo de Proyecto/Ayuda: Plan Estatal 2021-2023 - Proyectos Investigación Orientada
Referencia: PID2022-142663OB-I00
Fecha de Inicio: 01-09-2023
Fecha de Finalización: 31-08-2026

Empresa/Organismo financiador/es:

• Ministerio de Ciencia e Innovación

Equipo:

• Equipo de Investigación:
  • José Manuel Aguilar García
  • Antonio Guerrero Conejo
  • María Jesús Martín Valero
  • Inmaculada Martínez García
  • Víctor Manuel Pizones Ruiz-Henestrosa
  • Manuela Ruiz Domínguez
• Equipo de Trabajo:
  • Marcela L. Martínez
  • Leonard Sagis
  • Bárbara Tomadoni
  • María Luisa López Castejón

Resumen del proyecto:

El objetivo del presente proyecto se centrará en el reemplazo de las emulsiones alimentarias actuales por emulsiones dobles que sirvan de matriz para encapsular compuestos bioactivos tanto de carácter hidrofílico como hidrofóbico.

Hoy en día se considera a los alimentos como una forma de promover la salud del consumidor y contribuir a un mundo más sostenible. Sin embargo, para responder a la tendencia actual del consumo de alimentos de origen vegetal, se ha hecho un esfuerzo por identificar fuentes de proteínas vegetales que cumplan con las funcionalidades deseadas. Entre la gran cantidad de las proteínas vegetales existentes, las proteínas de las leguminosas son de particular interés en la industria alimentaria debido a su gran abundancia, bajo costo, sostenibilidad, baja alergenicidad, beneficios nutricionales, percepción positiva del consumidor y buenos atributos funcionales.

Entre las diferentes técnicas de encapsulación existentes, las emulsiones dobles presentan ventajas como (i) la posibilidad de incorporar ingredientes bioactivos tanto hidrosolubles como liposolubles; (ii) una gran versatilidad como matriz alimentaria; y (iii) alta eficiencia de encapsulación para lograr una función adecuada. Estos productos contarían con la completa aceptación de los consumidores si la fase oleosa empleada tuviera un efecto saludable en el producto final, como es el caso de los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, tanto la bioestabilidad como la biodisponibilidad de estos compuestos son cruciales para asegurar el mantenimiento de sus beneficios fisiológicos (bioactividad). La encapsulación de bioactivos es una alternativa muy interesante para protegerlos de su degradación durante el almacenamiento y la digestión. Sin embargo, este es un gran desafío que requiere una investigación minuciosa. En este sentido, se pondrá especial énfasis en el diseño de las películas interfaciales de las emulsiones (incluso promoviendo el entrecruzamiento interfacial). Estas interfases ejercen un papel decisivo en la estabilización de las emulsiones, ayudando además a proteger las propiedades de los compuestos encapsulados durante el proceso de digestión, así como lograr una liberación controlada en el punto requerido del tracto digestivo (abarcando tanto cambios físicos durante la deglución como cambios químicos debido a las condiciones de digestión). Para ello, se emplearán las condiciones fisiológicas de la digestión establecidos en el protocolo de INFOGEST. Este proyecto contempla desde el diseño del producto hasta los aspectos relacionados con las propiedades interfaciales, evaluando los efectos a nivel macro, micro y nano escalas. En el presente proyecto se contará con un equipo multidisciplinar que combina conocimientos en bioquímica, ciencia coloidal y técnicas de procesado de alimentos para dar un paso pionero en este campo. Los resultados de esta propuesta están en línea con los productos que demandan los consumidores actualmente: alimentos naturales, ricos en proteínas, saludables, nutritivos, respetuosos con el medio ambiente y sostenibles. Por ello, el sector alimentario, a través de la tecnología, debe encontrar nuevas fuentes de proteínas que ofrezcan una respuesta satisfactoria a los consumidores considerando la calidad nutricional de las proteínas vegetales.