La ganadería vacuna y ovina repartidas por todo el planeta son las responsables de casi una cuarta parte de todas las emisiones de metano en el planeta. Esto es debido a que la cría del ganado produce anualmente 115 millones de toneladas de gas metano. El metano que liberan es altamente inflamable y sobre todo contamina: es el segundo compuesto que más contribuye al calentamiento global. Solo este gas metano generado por el ganado bovino es responsable del 14% de las emisiones totales. Estas emisiones, se producen con mayor frecuencia en la etapa de más consumo de alimento por parte de animal, coincidiendo con la fase de cebo, donde el ganado vacuno termina de tomar el peso adecuado para su sacrificio. Este componente se genera principalmente por los procesos fermentativos del alimento que ingresa al rumen. Además, hay evidencias sobre las características fisicoquímicas de la dieta que muestran que una subnutrición contribuye a incrementar las tasas de metano.

Con el proyecto, la problemática que se pretende abordar es mitigar la emisión de metano en cebaderos de vacuno y comprobar el efecto que las distintas estrategias propuestas tienen sobre la calidad de la carne. Para ello, se plantea la primera actividad del proyecto, donde se van a realizar diferentes propuestas o acciones encaminadas a disminuir la generación de gas metano en el rumen del animal. Tales estrategias contemplan ensayos con almidón de baja degradabilidad, inclusión de taninos y su influencia en la fermentación, combinaciones de ambos, y aditivos de origen natural sustitutivos de agentes químicos y que también mitiguen la generación de metano. Estos ensayos in vitro servirán para seleccionar las formulaciones capaces de generar menores emisiones de metano, las cuales serán reproducidas in vivo, realizándose las mediciones de metano con un novedoso equipo, pionero en España, importado de EEUU, capaz de tomar en tiempo real los gases de la respiración del animal mientras come, obteniendo un control y efecto de las distintas alimentaciones.

El segundo punto importante a desarrollar en el proyecto es mejorar la cadena de valor generada con la alimentación más sostenible del ganado vacuno mediante el desarrollo de derivados cárnicos más saludables, y medioambientalmente sostenibles gracias a la eliminación de agentes de origen químico y sintético, por agentes de origen natural. De forma más concreta, se pretende elaborar productos tipo hamburguesa con la carne procedente de una menor generación de metano a la que se incorporarán agentes conservadores y antioxidantes naturales para eliminar los sulfitos, y que tanta controversia producen en la actualidad. Se realizarán estudios de obtención de distintos agentes naturales capaces de tener el efecto deseado en el producto final, formulaciones y desarrollo de las hamburguesas, caracterizaciones fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales, y test de conservación. Así, se pretende cerrar todo el ciclo de producción desde el cebo del ganado vacuno con menor generación de metano, hasta la obtención de derivados cárnicos más sostenibles y naturales.