Responsable: Antonio Guerrero Conejo
Tipo de Proyecto/Ayuda: PAIDI 2020: Proyectos I+D+i
Referencia: P20_01046
Fecha de Inicio: 05-10-2021
Fecha de Finalización: 31-03-2023

Empresa/Organismo financiador/es:

• Junta de Andalucía (Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad)

Equipo:

• Equipo de Investigación:
  • Carlos Bengoechea Ruiz
  • Cecilio Carrera Sánchez
  • Felipe Cordobés Carmona
  • Manuel Félix Ángel
  • Julia de la Fuente Feria
  • Alberto Romero García
  • Manuela Ruiz Domínguez
  • José Manuel Aguilar García (alta: 06/09/2022)
  • Víctor Manuel Pizones Ruiz-Henestrosa (alta: 06/09/2022)
• Equipo Colaborador:
  • María Alonso González
  • María Estefanía Álvarez Castillo
  • Marc Anton
  • Francisco Barba Orellana
  • Silvina R. Drago
  • Richard J. Fitzgerald
  • Mercedes Jiménez Rosado
  • María Luisa López Castejón
  • David Julián Mcclements
  • Víctor Manuel Pérez Puyana
  • Anabela Raymundo
  • Leonard Sagis

Contratados:

• Investigadores:
  • Yolanda López González

Resumen del proyecto:

El proyecto BionanoWOW está orientado hacia la obtención de un protocolo de encapsulación de ingredientes bioactivos en una matriz alimentaria en forma de emulsión, con la finalidad de formular un alimento funcional. Éstos últimos constituyen hoy en día uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria, todo ello debido a la asociación por parte del consumidor entre alimentación y salud.

El desarrollo de alimentos funcionales se basa en la aplicación de estrategias encaminadas a optimizar la presencia de ingredientes bioactivos. Las proteínas encontradas en los alimentos han demostrado ofrecer beneficios más allá de las básicas necesidades nutricionales. Concretamente, algunos péptidos encontrados dentro de la secuencia de estas proteínas presentan actividades biológicas tales como antioxidante, inmunoestimuladora, antimicrobiana, etc. Con estos ingredientes proteicos, y otros de diferente naturaleza, surge una oportunidad interesante de diseñar una alimentación dirigida y personalizada. Sin embargo, tanto la bioestabilidad como la bioaccesibilidad de estos compuestos son cruciales para asegurar el mantenimiento de sus beneficios fisiológicos (bioactividad) debiendo alcanzar intactos su punto de acción, después de ser ingeridos y sufrir un proceso de digestión gastrointestinal. Con el fin de proteger estas propiedades bioactivas, la encapsulación de estos compuestos se presenta como una solución de extraordinario interés, pero que, al mismo tiempo, supone un gran reto y requiere una elevada competencia tecnológica.

Entre las diferentes técnicas de encapsulación existentes, la tecnología de emulsificación es una de las más atractivas, ya que entre otras ventajas presenta una alta eficiencia de encapsulación, permitiendo una liberación controlada del ingrediente funcional. Precisamente, se ha incorporado como objetivo del proyecto, el desarrollo de estrategias para la obtención de interfases diseñadas a medida (tailored interfaces) con la finalidad de mejorar la bioaccesibilidad. Es decir, mediante el reforzamiento de la película adsorbida en la interfase, que estabiliza en gran medida a la emulsión, se puede controlar la digestibilidad de los componentes encapsulados. Para ello es de gran importancia un conocimiento más profundo de la relación entre las propiedades a escala nanoscópica que condicionan las propiedades micro y macroscópicas de las emulsiones.

Así, el objetivo general del presente proyecto consiste en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales bioactivos preparados mediante procesado de emulsiones múltiples. Para conseguir esto, se une la experiencia de los miembros del equipo de investigación (Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes y Tecnología de Sistemas Dispersos) junto al equipo de trabajo en el que cabe destacar la gran experiencia aportada por diversos investigadores de gran prestigio internacional, expertos en áreas relevantes para el desarrollo del proyecto:

• Bioactividad y alimentos funcionales, en la que se cuenta con la colaboración del Dr. Francisco Barba (Universidad de Valencia) y del Prof. Richard (Dick) Fitzgerald (University of Limerick, Irlanda)
• Microbiología de alimentos, área en la que se cuenta con la experiencia de Silvina Drago (Universidad nacional del Litoral, Argentina)
• Interfases y emulsiones, área que contará con la inestimable contribución de la Dra. Anabela Raymundo (universidade de Lisboa, Portugal), el Dr. Marc Anton (INRA-Nantes, Francia) y el Prof. Leonard Sagis (Wageningen University & Research). El desarrollo del proyecto también cuenta con la excelente aportación del Prof. D. Julian McClements (University of Massaschusetts,  Amherst, EEUU), que es en la actualidad el investigador de mayor prestigio en el área de emulsiones alimentarias.