Responsable: Belén Gordillo Arrobas / María Luisa Escudero Gilete
Tipo de Proyecto/Ayuda: PAIDI 2021: Proyectos I+D+i
Referencia: PROYEXCEL_00578
Fecha de Inicio: 02-12-2022
Fecha de Finalización: 31-12-2025

Empresa/Organismo financiador/es:

• Junta de Andalucía: Consejería de Universidad, Investigación e Innovación

Equipo:

• Equipo de Investigación:
  • Ignacio García Estévez
  • Francisco José Heredia Mira
  • Francisco José Rodríguez Pulido
• Equipo Colaborador:
  • Francisco Chamizo González
  • María Mónica Giusti
  • Ana Belén Mora Garrido

Contratados:

• Investigadores:
  • Marcos Vázquez González

Resumen del proyecto:

Actualmente existe un gran interés en la industria alimentaria por una mayor disponibilidad de colorantes azules naturales, que sean seguros, con poder colorante similar a sus análogos sintéticos, y con propiedades tecnofuncionales mejoradas. Debido a sus propiedades bioactivas, carácter hidrosoluble e inocuidad, los pigmentos antociánicos abren una nueva perspectiva para obtener alimentos coloreados azules con valor biofuncional añadido. Los frutos rojos y la uva tinta, de gran riqueza antociánica e importancia económica en Andalucía, representan materias primas con gran potencial para obtenerlos. A pesar de las ventajas que ofrecen como sustitutos de los colorantes sintéticos, su estabilidad se ve afectada por factores ambientales que dificultan su aplicación industrial en alimentos. Por ello, la estabilización de estos pigmentos es uno de los desafíos tecnológicos actuales más importantes para la industria. Entre las estrategias de estabilización aplicadas para la mejora de la estabilidad de los antocianos destacan las interacciones con otros compuestos mediante copigmentación y las técnicas de microencapsulación, que han demostrado ser eficaces para intensificar sus tonalidades azules y aumentar su estabilidad. Recientemente, la combinación de la microencapsulación y la copigmentación se ha propuesto como una nueva multiestrategia innovadora de estabilización química y tecnológica, para la protección del color de los antocianos y sus propiedades biofuncionales frente a condiciones ambientales de degradación. El objetivo de esta propuesta es la obtención de nuevos colorantes azules naturales antociánicos, con propiedades sensoriales y bioactivas mejoradas, a partir de subproductos agrícolas de gran producción y alto impacto ambiental en Andalucía, mediante estrategias innovadoras de estabilización química y tecnológica; así como su aplicación como ingredientes funcionales para la elaboración de productos alimenticios más seguros y con valor tecnofuncional añadido.