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Responsable: María Teresa Morales Millán
Tipo de Proyecto/Ayuda: Plan Nacional del 2011
Referencia: AGL2011-30371-C02-01
Fecha de Inicio: 01-01-2012
Fecha de Finalización: 31-12-2014

Empresa/Organismo financiador/es:

• Ministerio de Ciencia e Innovación

Equipo:

• Investigadores:
  • Dolores Hernanz Vila
  • Ángeles Herrador Morillo

Contratados:

• Investigadores:
  • Ramón Aparicio Ruiz

Resumen del proyecto:

Los compuestos volátiles y fenólicos son los principales componentes químicos responsables del aroma y el sabor del aceite de oliva virgen. Existen numerosos estudios que confirman la relación de estos compuestos con los atributos sensoriales. Sin embargo, según la normativa vigente, la clasificación de los aceites de oliva vírgenes en sus distintas categorías se realiza, entre otras determinaciones, mediante análisis sensorial a través de un panel de catadores, no existiendo todavía un método analítico objetivo que permita apoyar o incluso sustituir al panel de cata.

El proyecto se ha centrado en el desarrollo, puesta a punto y validación de procedimientos objetivos de análisis basados en la determinación de los compuestos químicos responsables del flavor, que puedan servir como alternativa a la valoración sensorial de los aceites de oliva vírgenes. Se ha establecido y evaluado tanto una metodología de cribado (screening), basada en un sistema de sensores de óxidos metálicos, como una serie de metodologías cromatográficas en las que se realiza la determinación de compuestos volátiles mediante SPME-GC-FID, SPME-GC-MS y DHS(Tenax)-GC-FID y la determinación de compuestos fenólicos mediante HPLC-DAD, todo ello con el fin de conseguir una evaluación más completa de la calidad sensorial. Para el desarrollo fiable de estas metodologías se ha llevado a cabo una investigación básica centrada en estudios in-vitro e in-vivo de los compuestos químicos responsables del aroma y sabor que son liberados durante la ingestión de los aceites.

El conocimiento obtenido en estos estudios ha servido para conocer los valores de concentración de estos compuestos, que son responsables del estímulo sensorial, y para corregir las metodologías analíticas propuestas. Se han establecido los marcadores responsables de los perfiles característicos de los defectos sensoriales atrojado-borras, avinado-avinagrado, moho-humedad y rancio, y se ha realizado por primera vez la caracterización química de aceites de oliva vírgenes con el defecto sensorial helada. La información generada ha servido para diseñar un método de screening que muestra capacidad adecuada para discriminar entre muestras de diferentes categorías, y una metodología analítica que permite establecer la calidad de muestras de aceite desconocidas basándose en información química de los compuestos responsables del flavor (volátiles y fenoles). Este proceso puede servir como un primer peldaño para iniciar la sustitución paulatina del sistema actual de asignación de las categorías de calidad de los aceites de oliva vírgenes que se realiza mediante análisis sensorial.