Los zumos de frutas son una fuente de vitaminas y componentes. No obstante, cómo percibe estas características el consumidor varía en función de la tonalidad del producto. Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla han estudiado la relación entre el color y los aspectos sensoriales del zumo de naranja.

En este sentido, los investigadores han comprobado que pequeñas variaciones en el tono del color hacen que varíe la percepción del consumidor. “Los catadores perciben los zumos verdosos como más ácidos. Además, los consumidores cambian su valoración si ésta se realiza antes de probar el jugo (sólo observándolo) y después de probarlo”, según Isabel Vicario.

Precisamente, uno de los factores que influyen en el color del zumo, la cantidad de pulpa, no siempre influye en el aroma, según han determinado los análisis de los científicos. "Hasta un 10% de pulpa aumenta la liberación del limoneno (uno de los compuestos más importantes para el aroma del zumo) en análisis in vivo, pero cantidades mayores tienen una incidencia imperceptible", apostilla.

Por otra parte, los expertos han estudiado la incidencia sobre los compuestos saludables de procesos a los que se someten las naranjas para obtener zumo, como la supresión del amargor, para mejorar el sabor del producto final. En este sentido, los investigadores han comprobado que al eliminar el amargor no disminuyen los carotenoides, pero sí otro tipo de compuestos beneficiosos como los fenoles. Las conclusiones se han publicado recientemente en la revista Journal of Food Ingenieering, bajo el título Industrial orange juice debittering: Impact on bioactive compounds and nutritional value.
 
Por otra parte, el procesamiento de la materia prima también influye en estas propiedades funcionales del producto. En concreto, los expertos han comparado el zumo de naranja industrial y el natural: "Hemos comprobado que la bioaccesibilidad de los carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se exprimen manualmente", asevera Vicario.

Esta mejor absorción se explicaría por el tamaño de partícula que se reduce en el caso de los zumos industriales. En concreto, los expertos han analizado la bioaccesibilidad de un tipo de carotenoide, la beta-criptoxantina que fue superior en un 22% en el zumo exprimido industrialmente.

Simulando la digestión

Para determinar la cantidad de compuestos beneficiosos presentes en el zumo, los expertos han utilizado métodos de digestión in vitro, que simulan el proceso digestivo humano. Tras pasar por una digestión enzimática y posterior centrifugación, se analizan los compuestos resultantes, es decir, aquellos que estarían disponibles para su absorción. Para evaluar la biodisponibilidad los expertos analizan muestras de las células de la mucosa bucal, un indicador que refleja qué cantidad de lo absorbido ha llegado a los tejidos.